[2010.08.22 지리산 천왕봉에서 촬영]
서덜취(Saussurea grandifolia MAXIM)는 국화과의 쌍떡잎식물로 근생엽(根生葉)이 발달하는 다년초로서 산채류중에서 드물게 날 것으로 먹을 수 있는 귀한 산나물의 하나이며 히말라야로부터 중국, 시베리아동부, 한국, 일본에 널리 분포한다. 우리나라에는 전국에 걸쳐 심산의 수림(樹林)밑이나 습하고 비옥한 초생지 및 산골짜기의 계곡에 종종 군생한다. 한편 80년대 이후 무공해 농산물인 산채류의 소비가 증가되면서 신선산채인 서덜취도 수요급증으로 공급량이 모자라는 실정이다.
서덜취는 한국과 일본의 경우 어린 부분을 생채, 데친나물, 묵나물로 식용한다(쌈, 볶음, 무침, 국거리, 튀김 등). 중국에서는 뿌리와 근경을 호로칠(葫蘆七)이라하며 타박상, 요통, 진해, 거담, 각혈 등에 생약으로 이용한다. 주요 약리성분으로는 Chamomile, Jacobine, Ameleme 등이 함유되고 있고 잎의 생즙과 가열즙은 항돌연변이성(항암효과)이 우수하다. 서덜취를 끓는 물에 3분간 데쳐서 탈수하고 벌크건조기에 건조하거나 음건하여 건채(乾菜)를 만든다. 서덜취를 이용하여 음료, 분말, 염지, 김치 등 가공제품의 개발이 추진되고 있다. 서덜취 쥬스는 향이 우수하며 밝은 다갈색으로 색상도 좋고 4℃에서 7～9일 동안 저장이 가능한데 저장안정성도 양호하다. 발효음료는 ㎖당 1억마리의 유산균이 들어 있다. 서덜취는 블랜칭하여 -40℃에서 냉동한 후 -20℃에 저장하면 장기간 품질을 보존할 수 있다. 또한 동결건조하여 녹색분말을 만들면 연중 음료화할 수 있고 색상과 맛이 좋은 혼합염지를 만들어 이용할 수 있다.
줄기는 곧게서며 상부에 갈색의 털이 있다. 뿌리잎은 꽃이 필 때 없어지고 밑부분의 잎은 날개가 없으며 위로 올라갈 수록 점차 짧아지고 잎자루가 길다. 줄기의 잎은 난형 또는 난상 삼각형 으로써 끝이 뾰족하고 밑부분이 심장 또는 끊어진 모양이며 양면에 털이 있고, 표면은 녹색이나 뒷면에는 약간 흰빛이 돌지만 가장자리에는 날카로운 톱니가 있다. 윗부분의 잎은 작고 난상 삼각 또는 사각형과 피침형으로 양끝이 좁다. 꽃은 7-10월 원줄기 끝에 총상 비슷하게 4-6개가 자주색으로 달린다. 총포는 종모양으로 밑부분이 둥글며 포편은 7-10줄로 포개져 있고 내편이 외편보다 4-5배 길며 외편은 넓은 난형으로 흑색이지만 중편은 긴 타원형 이며 내편은 선형으로 자주빛이 돌며 뒷면에 거미줄 같은 털이 있다. 열매는 수과이고 관모는 백색이다.[자료:산야초세상]